CASTAGNA, UN FRUTTO DA SCOPRIRE: CHARDIN E PANFILO NUVOLONE A CONFRONTO di Piero Rosati e M.P.Michiel
20/11/2006
In pittura la castagna nuda o nel suo magnifico riccio è un soggetto che frequentemente appare soprattutto nelle nature morte. M.P. Michiel ne ha preso due quadri di due epoche e regioni diverse per esaminare questi “…frutti veraci della terra e della cultura nella sua accezione più aperta sia mediterranea che nordica, rende interessante l’accostamento fra le due opere, per evidenziarne sì le analogie ma soprattutto le differenze”, differenze nel modo di vedere le castagne come diverso era il modo di vedere il prosciutto fra Manet e Gauguin.
Castagne e castagne di M.P.Michiel
Ci sono quadri che al di là del soggetto dipinto evocano un’indefinibile altra realtà e quadri che pur riproducendo lo stesso soggetto non rimandano ad altro se non a ciò che si vede.
Questa è la prima immediata impressione che suscita l’osservazione di due quadri che contengono quasi gli stessi oggetti. Uno è ‘Bicchiere d’argento’ di Jean Simenon Chardin l’altro è di Panfilo Nuvolone ed ha un titolo più descrittivo ‘Mele, cesto con castagne e coniglio’ ed una querelle attributiva con Fede Galizia a favore del nostro.
L’opera di Chardin è un olio su tela, cm 33x41, è conservato al Museo del Louvre a Parigi ed è datato al 1768 circa. In questa ‘natura morta sono presenti oggetti d’uso quotidiano e personale dell’artista come, appunto, il bicchiere d’argento (che gli venne rubato e poi recuperato), tre mele di stagione, una scodella di coccio con cucchiaio di cui se ne vede solo la parte che fuoriesce e due castagne intuendo che il momento stagionale in cui l’artista lo ha realizzato sia l’autunno. Gli oggetti sono posti quasi in fila e il ritmo compositivo dato da metallo, buccia di mela, coccio, metallo, buccia di castagna si evidenzia nei pieni degli oggetti e nei vuoti lasciati.
Anche l’opera di Panfilo Nuvolone è un olio, ma su tavola, cm 28,5x48,8, è conservato al Museo Civico ‘Ala Ponzone’ di Cremona ed è datato intorno alla metà del 1600. Qui gli oggetti sono disposti su due piani, sul primo nove mele sono ammucchiate e a poca distanza tre castagne, o meglio caldarroste, sono pronte per essere gustate; nel secondo piano un coniglio vivo e bicromo nel pelame col muso rivolto all’esterno della composizione sta a fianco un grande cesto di vimini ricolmo di castagne pronte per essere lessate o arrostite. Qui però non c’è ritmo, non c’è composizione, non c’è nemmeno simbolismo o ricerca di effetti luministici, ma anche qui la luce ha un’unica direzione vista l’ombra proiettata dalle mele. Tutto però è semplicemente ‘mostrato’ come davanti ad una bancarella che espone ostentando l’abbondanza della mercanzia di stagione.
Due quadri, due artisti, due epoche, due nazioni diverse ma lo stesso soggetto, mele e castagne, frutti veraci della terra e della cultura nella sua accezione più aperta sia mediterranea che nordica, rende interessante l’accostamento fra le due opere, per evidenziarne sì le analogie ma soprattutto le differenze.
Nel quadro di Chardin, per esempio, gli oggetti sono scelti e disposti con parsimonia compositiva lasciando la possibilità all’osservatore di spaziare intorno senza cedere ad una stanchezza visiva in quanto lo sguardo, partendo dal bicchiere d’argento, si sofferma sulle luminescenti rifrazioni argentee, sulle vellutate superfici dei frutti e dopo aver sorvolato tutta l’immagine può sempre riposarsi nelle zone più oscure per poi riguardare tutto daccapo.
Nel dipinto di Panfilo Nuvolone invece, la ricchezza compositiva non è in questo caso così apprezzabile perché occupando tutta l’area a disposizione (almeno questo è ciò che vediamo) satura la serenità dell’osservatore che non trova via di fuga se non al di fuori dell’immagine stessa.
In Chardin si intuisce che la luce proviene da una sola finestra ben identificabile nei tocchi di biacca pastosa sul bicchiere ma anche sulle mele e addirittura sulle castagne (come lucidate per essere in posa), sul bordo della scodella e nel manico del cucchiaio. Una luce non abbagliante, una luce nordica, ma sufficiente a far riflettere sul bicchiere argenteo l’immagine deformata del pittore, e intuire quindi una prospettiva all’orizzonte, quasi parallela alla tavola. Una natura morta che riflette oltre l’accenno ritrattistico dell’artista anche la sua intima visione del mondo che lo circonda, un mondo sicuro, tranquillo, domestico, un rifugio dove l’occhio del pittore non è mai stanco di osservare come gli oggetti inanimati evochino poesia.
A confronto, il quadro di Panfilo Nuvolone non riesce ad esprimere quell’indefinibile ‘altra realtà’ che con evidenza si mostra nell’opera di Chardin, ma questo non pone in secondo piano l’artista italiano perché ogni ‘immagine’ dipinta, disegnata o creata per essere mostrata contiene in sé, comunque, un frammento, un tassello del mondo sensibile che si è rivelato a noi attraverso la visione unica di quell’unico irripetibile artista.
M.P.Michiel
Io vorrei solo aggiungere che il soggetto “castagna” sta anche a significare l’importanza che questo frutto ha avuto in ogni tempo e per tutti i popoli.
Al momento attuale per la maggior parte di noi la castagna occupa un posto, nella scala alimentare, piuttosto basso, è considerata un frutto sfizioso che è piacevole mangiare nelle serate d’inverno al caldo a fianco del camino o davanti alla televisione oppure passeggiare in una giornata di “Tramontana” con in tasca il “cartoccio di Caldarroste” pagato a caro prezzo dal “caldarostaro”. Ma non è stato sempre così. Pochi sanno che il castagno per centinaia di anni è stato chiamato anche “albero del pane” proprio per la sua importanza nell’alimentazione: nella scala dei valori occupava un gradino molto vicino alla cima di questa.
Nella storia dell’uomo, quattro sono le piante che con i loro frutti hanno contribuito in modo determinante alla sua evoluzione.
Due, la vite ed il fico, l’hanno tenuta a battesimo, le altre due, il castagno ed il carrubo lo hanno sostenuto per millenni.
Dal punto di vista botanico il castagno, Castanea sativa, è una fagacea, appartenente alla stessa famiglia del faggio e delle querce, famiglia caratterizzata dall'aver frutti in parte o del tutto avvolti da un rivestimento a cupola (il "cappello" delle querce), oppure a guscio (il riccio delle faggiole e, appunto, delle castagne).
Il castagno è una pianta antichissima, presente nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici, più esattamente dal Cenozoico, cioè da quando ebbe inizio la distribuzione delle latifoglie sulla terra.
Cresceva su una vasta area che comprende tutta l'Europa meridionale, alcune località dell'Asia Minore, la costa settentrionale della Turchia, la Grecia, l'Algeria, la penisola balcanica, l'Austria fino ai Carpazi. Può essere trovato fossile anche in Germania, Inghilterra e Svezia, ma in queste regioni è stato importato dall'uomo.
Il castagno è pianta longeva. Sulla provinciale siciliana che da S. Alfio va a Linguaglossa, esisteva fino a poco tempo fa e forse esiste ancora un castagno chiamato "dei cento cavalli" perché, dice la leggenda, durante un forte temporale la Regina Giovanna d’Aragona ed il suo seguito, appunto di 100 cavalieri, si fosse riparato sotto le sue fronde. I vecchi del luogo dicono che le fronde di quel castano davano riparo ad un gregge. Il botanico Payronal afferma che quel castano ha la veneranda età di 4.000 anni, il castagno più vecchio d’Italia e di tutta l’Europa. Ma non è un caso isolato di castagno millenario. Uno è citato nell’800 da Bosc, il “castagno di Sancirne”, un altro è ricordato dagli inglesi come “il grande albero di Tortworth” ed un altro ancora del parco di Greenwich che la leggenda dice piantato al tempo del poeta Ecelyn.
Il castagno è senza dubbio una pianta fra le più longeve del regno vegetale, ma ha in compenso uno sviluppo estremamente lento tanto che i primi frutti comincia a generarli intorno all’età di 50 anni, l’età del suo massimo splendore. Può raggiungere anche i 35 metri di altezza. E’ un gigante, ma poco produttivo: nel suo massimo sviluppo può raggiungere una produzione di 30 Kg.
Il castagno fiorisce in primavera e matura in autunno, quando il mondo vegetale comincia ad imbrunire.
Quello che noi tutti chiamiamo castagna e mangiamo non è altro che il seme del castagno. Il frutto vero e proprio è il contenitore dei semi, in cui gli aculei non sono che la trasformazione delle squame che proteggono il fiore. Nella pianta selvatica i semi sono generalmente tre, mentre in quella coltivata il seme è singolo, ma di grandezza superiore.
Come sopra detto la castagna ha accompagnato la crescita dell’uomo fin da quando vagava sulla terra in cerca di semi e frutti da mangiare. Data la capacità della castagna, un seme, di seccarsi e, come tutti i semi, di mantenere le sue proprietà alimentarii, la castagna senza dubbio fu uno dei primi alimenti che l’uomo imparò a conservare.
Tanta era l’importanza di questo frutto nell’alimentazione che Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C. lo definisce “l’albero del pane”. Fra i poeti latini nel 1° secolo a.c. Marziale ricorda che quelle di Napoli sono le più buone castagne arrosto che avesse mai mangiato, mentre Virgilio nelle Georgiche consiglia di innestare il castagno sul faggio e nelle Egloghe ricorda la bontà delle castagne bollite nel latte e mangiate con il formaggio.
Prima della scoperta dell’America e, quindi, dell’introduzione della patata, la castagna rappresentava la maggiore risorsa alimentare dei paesi di montagna e spesso prendeva il posto del pane se non addirittura della carne.
Per millenni ha assunto il ruolo di alimento provvidenziale, ma il primo forte impulso lo ricevette nel medio evo, quando si cominciò a dare importanza alla coltivazione di questo albero. Fino ad allora si era trattato semplicemente di raccogliere in autunno le castagne andando per boschi. Persone illuminate come ad esempio la contessa Matilde di Canossa cominciarono a curare gli alberi, selezionare le piante di migliore e maggiore produzione, piantare nuovi boschi con piante derivanti, per semi o per polloni, da queste, provvedere alla potatura. In altre parole a coltivare il castagneto.
Il consumo di questo frutto era tale ed a tutti i livelli che si cominciò a cercare di trattarlo in modo da renderlo anche più gradevole. Nel diciottesimo secolo in Francia i cuochi pasticcieri cominciarono a preparare dolci a base di castagne e provando nuovi modi di utilizzo scoprirono gli squisiti marrons glacés che inizialmente venivano serviti solo nei banchetti dei nobili e successivamente assunsero la veste di augurio di felicità ed abbondanza da scambiare nella notte di Capodanno ed con questa nuova immagine raggiunsero la popolarità a tutti i livelli. Ancora oggi se si vuole fare un regalo affettuoso e sicuramente gradito si ricorre ai marrons glacés.
Nello stesso periodo il farmacista Bonneau di Parigi produsse con grande successo una specie di cioccolato formato per metà da cioccolato e per l’altra metà di farina di castagne secche tostata ed i nobili bollivano le castagne sbucciate nel vino bianco dolce e poi le affumicavano. Così trattate esse si mantenevano per tutto l’anno. Ancora oggi in Abruzzo si usa bollire le castagne un po’ appassite, affumicarle leggermente e metterle sotto spirito, i più raffinati sotto cognac, da mangiare tutto l’anno.
Tipicamente autunnale, i frutti maturano da settembre a novembre, la castagna prende il suo nome, è la versione più accreditata, da quello di un’antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia, che sorgeva al centro di estesi castagneti.
Oggi la coltivazione del castagno non è più molto diffusa, perché a basso reddito e perché compromessa da gravi malattie.
L'Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari. Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento; in particolare, i castagneti della zona del Mugello hanno ottenuto dalla Cee nel 1996 il marchio IGP, che ne riconosce la qualità.
Dal secondo dopoguerra fino alla metà degli anni '80, il castagno ha conosciuto una grave crisi, a causa dello spopolamento della montagna, le mutate richieste del mercato e, soprattutto, la comparsa di due gravi malattie, il cancro corticale e l'ancor più virulento mal dell'inchiostro così detto per le grosse macchie nere che colpivano le radici dell’albero.
Gli ultimi due decenni hanno presentato una un'inversione di tendenza, perlomeno in diversi settori dove la castagna ha riconquistato un posto nell'economia montana con la differenza, rispetto al passato, che non ricopre più il compito di alimento da fame per passare l'inverno, ma quello di prodotto di qualità che, grazie a nuovi sbocchi di mercato (industria dolciaria al primo posto) e a un'oculata politica di tutela e valorizzazione, sta ridiventando apprezzata e richiesta.
Le molte qualità di castagne si raggruppano in due categorie, le 'castagne' e i 'marroni'.
Ma quale differenza c’è tra castagne e marroni? I marroni sono più grossi o più scuri?
No, niente di tutto questo. Si tratta semplicemente di una differenza fra selvatico e domestico. Le castagne sono il seme del castagno selvatico che è cresciuto autonomamente e che non ha mai ricevuto alcuna cura da parte dell’uomo, mentre il marrone è quello del castagno domestico, cioè, del castagno che attraverso selezioni ed innesti vari, è divenuto un vero e proprio albero da frutto. Normalmente il riccio “selvatico” contiene tre castagne, il riccio “domestico” una sola. Il fatto, poi, che in un riccio quasi di pari dimensioni ci siano tre od un solo seme giustifica il fatto che i marroni di alberi “maturi” e ben curati siano più grossi e paffuti delle castagne.
La principale caratteristica di questo frutto, selvatico o domestico che sia, e' quella di possedere un 'elevatissimo contenuto di amido con il conseguente alto valore calorico.
Non sono, quindi, consigliabili a soggetti soprappeso e diabetici
Non hanno un alto grado di digeribilità, specialmente le caldarroste che alternano zone più cotte ad altre meno cotte, e pertanto sono sconsigliate ai bambini molto piccoli ed a coloro che hanno problemi di digeribilità.
La castagna e' un frutto molto nutriente, per ogni 100 gr. fornisce 250 calorie, e , come già detto, per evitare pericolosi movimenti dell'ago della bilancia, bisogna fare attenzione a non eccedere.
Il castagno che si è conquistato in altri tempi il nome di “albero del pane” per la sua funzione alimentare e “salvavita” oggi è considerato un cibo povero buono tutto al più per passare una serata rustica con gli amici intorno ad un camino od ad un tavolo con un fiasco di vino rosso e robusto. A nessuno viene, però, l’idea di organizzare una cena a base di castagne.
Possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze salate oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte) con la buccia o senza buccia, sia cotte in una apposita padella forata (caldarroste).
In pasticceria si fa un buon uso di castagne. Ottimi sono i già ricordati marrons glaccèe come altrettanto ottimo è il Mont Blanc, un dolce a base di meringa, purea di castagne e panna montata.
Le castagne possono essere anche mantenute per parecchio tempo se adeguatamente trattate, tenute a bagno, scolate ed essiccate (mosciarelle). Dalle castagne secche macinate si ricava la farina di castagne utilizzata in pasticceria, ma soprattutto per realizzare il castagnaccio, una pizza non lievitata fatta con la farina di castagne, acqua, pinoli, uva passa, un pizzico di sale e sopra un filo d’olio extra vergine di oliva.
Fino ad una sessantina di anni fa nel periodo delle castagne si vedevano ancora degli uomini vestiti da campagnoli che giravano per la città con una teglia di castagnaccio e lo vendevano a fettine molto sottili, così come vendevano negli altri periodi le pere cotte o i lupini bagnati.
Molto buone sono sia la confettura che la marmellata di castagne.
Si è detto che la castagna ha parecchie qualità nutrizionali, ma bisogna fare attenzione a non assumere castagne con pane o con pasta o, come normalmente accade nelle festività, con noci, mandorle od altra frutta secca altrimenti otterremmo il risultato inverso, quello cioè di assumere un numero eccessivo di calorie con le conseguenze del caso.
Alla castagna infine può essere ancora attribuito un aggettivo raro: frutto naturale. Il suo riccio, infatti, la "protegge" da trattamenti chimici ormai molto diffusi.
La sua produzione è veramente biologica.
Attraverso quella che è la tecnologia moderna di ricerca si è scoperto quanto si è già detto circa le proprietà della castagna, ma la farmacologia popolare gli aveva già attribuito delle proprietà medicamentose e curative.
Per esempio se uno volesse far risaltare il riflesso dei propri capelli biondi dopo lo shampoo si sciacqua con l’acqua in cui sono state bollite le castagne, una maschera di purea di castagne bollite ha un’azione emolliente sulla pelle del viso, il decotto o l’infuso di castagne sono curativi per affezioni delle vie respiratorie e per la diarrea, le infiammazioni della bocca possono essere curate con gargarismi di infuso di foglie di castagno.
Le castagne vengono utilizzate anche nell’allevamento degli animali. I maiali e le galline allevate con apporto di castagne assumono un sapore più delicato e molto particolare.
Infine del castagno si usa anche il legno, particolarmente apprezzato per la sua compattezza e la sua caratteristica di resistere alla decomposizione perché molto ricco di tannini.
La coltivazione del castagno da legno è favorita anche dalla UE che concede contributi agli agricoltori che provvedono a impiantare castagneti per la produzione del legno e della carta.
La tradizione gastronomica vanta numerosissime ricette per gustosi piatti sia dolci che salati ed è diventata tradizione della nostra rubrica terminare con alcune ricette più o meno conosciute.
In questo caso iniziamo con nei modi più noti di trattamento dei marroni o delle castagne per poi descrivere dei modi meno noti di utilizzo delle stesse.
Marrons Glacées
Scegliere due Kg circa di marroni di dimensione media grande e con un coltello affilato togliere la scorza esterna lasciando intatta la pellicina che avvolge la parte commestibile.
In una pentola abbastanza capiente mettere i marroni, un litro scarso di acqua, 200 gr di farina, mescolare, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, abbassare leggermente il fuoco e lasciare cuocere per una ventina di minuti.
Scolare e ripetere l’operazione.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con un litro scarso di acqua ed un Kg di zucchero, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere 4 o 5 gr di vaniglia e lasciare intiepidire.
Scolare i marroni, togliere delicatamente la pellicina di modo che rimangano integri, metterli in una pentola, ricoprire con lo sciroppo di zucchero vanigliato, mettere sul fuoco ed a fuoco bassissimo lasciare cuocere per 15/16 ore.
Non appena sulla superficie dello sciroppo comincia a formarsi una crosticina, togliere dal fuoco, scolare e mettere i marroni a raffreddare su una graticola di modo che scoli lo sciroppo in eccedenza.
Castagne arrosto
Scegliere delle belle castagne grosse e non bacate, con un coltello appuntito e molto affilato produrre una incisione abbastanza lunga sulla scorza esterna dalla parte bombata, possibilmente senza intaccare la polpa.
Disporre le castagne così trattate nella apposita padella bucata (caldarostiera), mettere al fuoco o se possibile sulle brace del fuoco a legna, coprire con un panno e lasciate cuocere per circa mezz’ora avendo l’accortezza di scuotere con una certa frequenza la padella in modo che le castagne si muovano e non cuociano da una sola parte.
Togliere dal fuoco, mettere sulle castagne, con una lieve pressione, un panno di lana e lasciare riposare per qualche minuto.
Servire a tavola su un piatto da portata con accanto dei riccioloni di burro alle erbe ed un bel fiasco di vino rosso e robusto.
Se non si ha a disposizione la caldarostiera si possono fare al forno con lo stesso procedimento salvo che le castagne non vengono coperte e che il tempo di cottura è leggermente superiore, ma anche in questo caso è essenziale rimuovere frequentemente le castagne.
Castagne lesse
Scegliere dei bei marroni o castagne grosse e non bacate, con un coltello affilato togliere la scorza esterna senza toccare l’interna, mettere in una pentola, coprire con abbondante acqua, salare leggermente ed aggiungere l’erba aromatica scelta: alloro per mangiarle come frutta cotta, alloro e/o rosmarino per pietanze dolci, sedano per pietanze salate.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.
Una volta che i marroni o castagne sono cotti, togliere dal fuoco e disporre in una terrina con tutta l’acqua.
La permanenza nell’acqua mantiene umido il frutto e facilita l’eliminazione della pellicina, se, invece, si scolano si asciugano, la pellicina si attacca alla polpa e diventa estremamente difficoltoso eliminarla.
Crocchette di marroni
Prendere un Kg di castagne o marroni, belle, grandi e sane, togliere la scorza esterna, mettere in una pentola e lasciare bollire in acqua leggermente salata con alcune foglie di alloro per circa un’ora a fuoco moderato.
Scolare, togliere la pellicina, passare i marroni o le castagne al passaverdura, mettere in una ciotola e lasciare da parte.
In un’altra ciotola versare 150 gr di panna da cucina, un cucchiaio di amido di mais, due uova sbattute ed un pizzico di sale, amalgamare bene ed aggiungere alla purea di castagne.
Dopo aver mescolato bene le due parti ed aver ottenuto un composto consistente e ben amalgamato formare delle crocchette rotonde, ovali o cilindriche a seconda dei gusti, passare in un uovo sbattuto e poi nel pane grattato, disporre su una superficie piana e mettere in frigo a rassodare per circa un’ora o, se possibile, per una giornata intera (prepararle il giorno prima).
Togliere le polpettine dal frigo, friggere in olio extra vergine di oliva bollente, scolare su carta da cucina, disporre su un piatto da portata decorato con ricci di castagne e foglie di alloro e portare a tavola calde.
Insalata di Marroni
Prendere 1/2 Kg di marroni, belli, grandi e sani, togliere la scorza esterna, mettere in una pentola e lasciare bollire in acqua leggermente salata con una costa di sedano per circa un’ora a fuoco moderato.
Scolare, togliere la pellicina e mettere in una insalatiera.
Nel frattempo preparare una salsa con un cucchiaio di senape forte, il succo di mezzo limone, 5 cucchiai d’olio extra vergine di oliva e sale, emulsionare bene e versare delicatamente sulle castagne ancora calde.
Disporre sopra delle sfilacciature di acciughe lavate e dissalate bene, guarnire con ricci di castagne e portare a tavola come antipasto od anche come contorno di carni arrosto.
Pollo ripieno alle castagne
Prendere una dozzina di castagne belle, grosse e sane, togliere la scorza esterna, disporre in una pentola, ricoprire con abbondante acqua leggermente salata, aggiungere una costa di sedano, mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e fare cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora.
Scolare le castagne togliere immediatamente la pellicina, passare al passaverdura e disporre il purea in una ciotola. Aggiungere due fette abbastanza spesse di pancetta tagliata a strisce, un ciuffetto di prezzemolo tritato e la mollica di un panino bagnato nel latte e strizzato. Aggiungere due uova, salare, pepare ed amalgamare.
Prendere un pollo ben pulito ed sviscerato, riempire con il composto di castagne e legare con spago da cucina.
Disporre il pollo in una terrina, mettere al forno senza alcun condimento e lasciare cuocere alla temperatura di 180°.
Nel frattempo fare bollire altre 300 gr di castagne,scolare, sbucciare e passarne una metà al passaverdura e mettere da parte l’altra metà.
In un tegame fare sciogliere tre noci di burro, disporre le castagne passate ed alcune foglie di alloro, versare un bicchiere di vino bianco secco, salare, pepare e lasciare cuocere per qualche minuto.
Togliere il pollo da forno, eliminare lo spago, tagliare a pezzi, disporre su un piatto da portata condire con la salsa, decorare il piatto con le castagne lasciate intere e qualche foglia fresca di alloro e servire caldo.
Risotto con le Castagne
Prendere 300 gr di castagne o marroni, belle, grandi e sane, togliere la scorza esterna, mettere in una pentola e lasciare bollire in acqua leggermente salata con alcuni rametti di rosmarino per circa un’ora a fuoco moderato.
Scolare e togliere immediatamente la pellicina, scegliere le più belle e metterle da parte. Passare le rimanenti al setaccio e disporre la purea in una terrina.
In un tegame fare appassire in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a metà e quando comincia ad imbrunire toglierla e versare il riso, fare tostare per qualche minuto ed aggiungere la purea di castagne. Mescolare energicamente, lasciare insaporire per un paio di minuti e versare un litro circa di brodo vegetale bollente, portare ad ebollizione e lasciare cuocere.
Nel frattempo fare saltare in un pentolino con olio extra vergine di oliva due salsicce spellate e tagliate a pezzi ed aggiungere poi le castagne lasciate intere.
Poco prima che il riso sia cotto aggiungere un paio di riccioli di burro, mescolare energicamente, togliere dal fuoco e disporre su un piatto da portata dai bordi alti. Versare sul risotto la salsa di salsicce e castagne, decorate il piatto con un rametto di castagno con foglie e riccio e servire caldo.
Lepre o Coniglio con Prugne e Marroni
Preparare una marinata di vino rosso, qualche foglia di alloro, una cipolla tagliata finemente, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato, qualche foglia di salvia fresca.
Prendere la lepre od il coniglio, pulire e lavare accuratamente, tagliare a pezzi medio grandi e mettere a marinare per almeno 12 ore.
Togliere la carne dalla marinata, asciugare, passare nella farina e disporre in una padella larga dai bordi alti con olio extra vergine di oliva, 2 fette di guanciale tagliato a strisce e fare rosolare per qualche minuto.
Quando i pezzi di carne cominciano a dorare da tutte le parti versare un bicchierino di brandy e lasciare sfumare, passare il vino della marinata e l’acqua dove è stata fatta ammollare una manciata di funghi secchi, versare nella padella, aggiungere acqua bollente qualora i liquidi già versati non fossero sufficienti a coprire la carne, salare e pepare, coprire, portare a bollore e lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco moderato. Aggiungere 12 cipolline fresche ben pulite, 200 gr di prugne snocciolate e 30 gr. di funghi secchi precedentemente ammollati separatamente in acqua tiepida, 300 gr di marroni nel frattempo arrostiti e puliti della scorza esterna e della pelle interna e lasciare cuocere per almeno un’altra mezz’ora.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi alti decorare con un rametto di castagno con foglia e riccio e servire caldo accompagnato, a parte, da crostoni di pane leggermente abbrustolito in padella con poco burro o con fette di polenta dura passata alla griglia. Pietro Rosati
CASTAGNA, UN FRUTTO DA SCOPRIRE: CHARDIN E PANFILO NUVOLONE A CONFRONTO di Piero Rosati e M.P.Michiel 
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